L’innovation des chefs étoilés est-elle transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises ? Cette fois-ci j’ai la chance de m’entretenir avec un chef très atypique, Clovis Khoury, d’origine libanaise et chef sur le tard, dont le restaurant la Maison Clovis à la cuisine créative a obtenu une étoile au guide Michelin.
Au Liban, tout se passe autour d’une table, c’est culturel !
Clovis Khoury quitte le Liban pour la France à l’âge de 28 ans, un diplôme d’ingénieur mécanique en poche. Il passe sa première année à visiter le pays et découvrir les richesses de notre patrimoine gastronomique en allant de restaurants en restaurants. Au Liban tout se passe autour d’une table, c’est ancré dans sa culture. C’est le déclic ! Passionné par la bonne cuisine il décide en 1997 d’acquérir les techniques qui lui manquent et suis une formation de cuisinier à l’AFPA à Saint-Priest durant sept mois. Avec ce bagage et sans expérience il ambitionne de rejoindre un des chefs les plus en vue et des plus originaux d’alors : Marc Veyrat. A force de persévérance, il est engagé pour un an et demi et passe par tous les postes de la brigade. Ensuite, il rejoins le chef de la Rotonde à la Tour-de-Salvagny, Philippe Gauvreau. Devenu sous-chef, il ouvre son propre établissement en 2007 : la Maison Clovis. Depuis peu il a ouvert un nouvel établissement juste à côté, le Clos Bis, plus décontracté et destiné aux soirées entre amis. Quel parcours en l’espace de dix ans !
Nous avons mangé tellement de mauvais produits depuis notre enfance que le chef se fait une obligation de se fournir uniquement en produits bio, pour la cuisine et aussi dans sa vie privée. Ce qui était courant hier – des courgettes, poivrons, tomates, fruits rouges cuisinés toute l’année – est aujourd’hui impensable ; les produits proposés au menu sont de saison. Ses fournisseurs, tous locaux, cultivent de façon biodynamique tous leurs produits. Il existe un lien si étroit avec certains d’entre eux, qu’ils sont force de proposition pour de nouvelles graines ou légumineuses, pour le plus grand plaisir du chef.
« L’innovation c’est tout le temps, même la nuit grâce au rêve ».
La créativité est de tous les instants. Une recette est testée et si elle n’est pas satisfaisante, elle est mise de côté un certain temps avant d’être repensée et retravaillée. Lorsqu’un commis ne suit pas les indications du chef, il arrive que le résultat soit surprenant et tout à fait exploitable ; le hasard, la sérendipité sont parties prenantes de sa cuisine innovante. Curieux et gastronome, il a la possibilité de décomposer un plat rien qu’en le regardant, ce qui lui permet de s’inspirer de nombreuses recettes d’ailleurs. C’est un rêve qui lui a permis de réaliser son plat signature tellement original et improbable ; oursins d’Islande et cuisses de grenouilles ! Ouverture sur l’écosystème des fournisseurs et des confrères, toujours dans une démarche créative et une part belle laissée au rêve et au hasard, voilà les ingrédients de la réussite éclair de ce chef très sympathique.
