L’innovation en matière de gastronomie est elle transposable et exploitable par les PME/ETI françaises ? Je continue ma quête qui m’amène dans un établissement prestigieux qui existe depuis 1921 : la Maison Lameloise. C’est depuis 2009 que le talentueux chef Éric Pras est à la direction du restaurant aux trois macarons du guide Michelin.
Le parcours du chef est édifiant. Cela a commencé par l’observation de ses grands-mères qui cuisinaient des plats du terroir roannais. Passionné, CAP de cuisine en poche, il commence son apprentissage chez Michel Troisgros. Puis, son parcours l’amène chez Pierre Gagnaire, Antoine Westermann, enfin Régis Marcon. En dix-sept ans de carrière, il a marché sur les traces d’icônes de la gastronomie ; il les a observé, vu faire de la création instantanée, il a testé pour eux toutes sortes de recettes, d’arrangements, de mélanges. Éric Pras a ainsi emmagasiné quantité de tours de mains, de connaissances de produits, de mélanges harmonieux et de saveurs. Cette connaissance des traditions de ses aînés est son premier bagage…Mais pas le seul.
Pour innover il faut se remettre en question systématiquement.
Ce chef réalise une cuisine très personnelle, surprenante et instinctive. Il s’inspire de techniques qui peuvent provenir d’Asie – la viande marinée – mais il travaille des produits locaux et traditionnels – boeuf charolais, escargots de Chagny – , voire introduit des plantes locales et sauvages – comme l’ail des ours – pour une cuisine et des saveurs uniques. Le chef est un réalisateur ; il a besoin de travailler seul et de « vivre » les produits avant de partager ses expériences. C’est également un développeur car il va essayer de très nombreuses fois de réaliser un plat jusqu’à ce qu’il en soit satisfait. Alors, il partage avec son chef adjoint et sa brigade. Dans une démarche d’innovation, ces phases d’exploration et d’expérimentation sont primordiales avant de rédiger un cahier des charges, ou une fiche technique qui constituent le début de la phase bien maîtrisée de l’exploitation. Les 3 « ex » de l’innovation….
J’ai besoin de « vivre » les produits, de création instantanée et d’avoir un ressenti en direct !
Une connaissance précise des techniques, des produits et de leurs saveurs, une remise en question perpétuelle, toujours en recherche de nouveautés, alliée au goût de l’action, de l’expérimentation immédiate sont l’identité de ce chef à la cuisine surprenante et innovante.
