L’innovation des chefs étoilés est-elle transposable et exploitable par les PME françaises ? Cette fois-ci j’ai la chance de pouvoir m’entretenir avec le chef lyonnais Christophe Marguin, installé depuis 2017 au restaurant Le Président dont la famille était établie depuis 1906 aux Échets sur la route reliant Lyon à Bourg-en-Bresse.
Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur !
Christophe Marguin est Président des Toques blanches, association qui regroupe le gotha des chefs lyonnais , qu’ils soient étoilés ou tout simplement reconnus par leurs clients pour la qualité de leur cuisine et le respect de la gastronomie locale. Issu d’une dynastie de cuisiniers, son père Jacques, proche de Paul Bocuse et de Pierre Orsi, a obtenu une étoile au guide Michelin en 1977. Le chef prône une cuisine traditionnelle, aux vraies saveurs, avec notamment des plats classiques qui ont fait la réputation de la gastronomie locale : volaille à la crème, grenouilles meunières, ris de veau, cervelle d’agneau., simple salade de tomates. « Nous avons la chance d’être dans une région riche en producteurs de qualité, qui travaillent la terre en cultures traditionnelles ». Ce sont d’ailleurs ses fournisseurs qui lui suggèrent sa carte.
Le chef cuisine des produits locaux, de saisons et au meilleur moment ; ce sont les fournisseurs – légumes, viandes – qui proposent à Christophe Marguin de cuisiner les produits quand ils ont les meilleures qualités gustatives et quand le prix est dans le marché. Les clients ne sont pas en reste ; il est essentiel de les écouter et de les solliciter. Les clients habituels ont la chance de se voir proposer régulièrement de nouveaux plats, voire d’être questionnés sur ce qu’ils aimeraient manger comme des quenelles meunières, des écrevisses à la nage ; plats simples mais qu’on ne trouve plus beaucoup sur des cartes envahies de plats exotiques ou aux recettes systématiquement accompagnées de sauces. Quand la recette est bonne, il n’est pas nécessaire de la retravailler avec d’autres ingrédients ; « Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur ! ».
« Ce sont mes fournisseurs qui suggèrent ma carte ».
Que nous enseigne cette démarche d’un chef décomplexé, issue d’une longue lignée de cuisiniers et qui baigne dans la gastronomie lyonnaise depuis son enfance ? L’importance de l’écosystème et la simplicité des recettes pour sublimer les saveurs !
Les fournisseurs et les clients sont intégrés dans la réalisation des recettes en étant force de proposition ; dans toute démarche d’innovation, l’ouverture, l’écoute, le partage sont indispensables à la créativité et la diversité des idées émises. Les clients sont écoutés et servent de testeurs pour de nouvelles recettes voire pour des plats traditionnels qui ne sont plus proposés et qui sont pourtant toujours plébiscités. Lorsqu’un produit ou un service est bon, il n’est pas nécessaire de mettre en place un processus d’amélioration continue pour l’enrichir et lui apporter des fonctions supplémentaires, sauf pour répondre à un besoin client explicite. Faire simple et plaire simplement, voilà ce qui pourrait être la devise du chef !
