L’innovation en matière de gastronomie est elle transposable et exploitable par les PME/ETI françaises ? Ma démarche m’amène à rencontrer Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France 2004, qui rachète la Mère Brazier en 2008 et obtient 2 étoiles au guide MIchelin en 2009…
Pour innover il faut aller de l’avant, s’améliorer.
Ce chef recommande les voyages pour s’inspirer de la cuisine du monde ; découvrir des saveurs, s’inspirer de techniques et de nouvelles façons de cuisiner, mais toujours pour travailler sur des produits locaux et saisonniers. Il faut goûter de nouvelles choses et sortir des sentiers pour être surpris ; comme à Kobe au Japon où un mélange improbable (langue d’oursin sur toast avec un beurre d’escargot) l’enchante et lui inspire une future recette. Toutes les saveurs sont en mémoire, dans un placard (sic) et il arrange dans l’espace tous les produits et lorsqu’il salive (sic), c’est qu’il doit y avoir quelque chose de bon à réaliser. Mathieu Viannay travaille à la façon d’un artisan parfumeur avec son orgue à parfums pour sublimer son art, mais la finalisation se fait en équipe (son chef de cuisine et deux seconds), à la façon d’un laboratoire de R&D. Il laisse une libre expression à la brigade afin que chacun puisse faire des propositions concrètes sur de nouveaux plats, notamment pour la carte du déjeuner qui doit être renouvelée fréquemment. Ayant une tendance à la procrastination, il travaille mieux dans l’urgence à l’aide d’un stress utile…
Il faut se nourrir de l’histoire de la cuisine ! On ne peut pas faire de la cuisine contemporaine sans bagage classique…
Le savoir de Mathieu Viannay réside dans sa culture des saveurs et des textures, sa connaissance précise des techniques et son ouverture à la cuisine du monde. Son savoir-faire réside dans une approche agile, instinctive pour réaliser rapidement un plat aux saveurs innovantes et harmonieuses, qui est ensuite régulièrement rectifié, amélioré de façon itérative pour poursuivre un idéal dans l’art culinaire.
