L’innovation des chefs étoilés est elle transposable et exploitable par les PME françaises ? Cette fois-ci j’ai la chance de pouvoir m’entretenir avec le chef japonais mais français d’adoption Tsuyoshi ARAI. Issu d’un milieu rural japonais il découvre très tôt la cuisine française (à la télévision !) et décide de suivre des cours de cuisine française au Japon. En 1992, il intègre le restaurant tenu par Hiroyuki SAKAI à Tokyo, l’un des grands noms de la gastronomie nippone. En 2005 il s’installe en France, notamment à Saint-Valentin (entre Châteauroux et Bourges) qui lui inspire le nom de son restaurant actuel le 14 février. à Lyon. Plébiscité par les Lyonnais, il est adoubé par le Guide Michelin qui lui décerne un macaron.
Il faut être spontané et rester ouvert à son environnement.
Le chef ARAI n’est pas issu d’une famille de cuisiniers mais il a la passion des beaux et bons produits du terroir. Sa principale source d’inspiration sont les produits eux-mêmes, qui doivent être de saison, de qualité et surtout avec du goût. On peut croiser le chef Tsuyoshi ARAI faire son marché sur les quais de Saône le mardi matin ; il apprécie particulièrement les produits qui viennent de l’Ain (la Bresse), notamment ses volailles et leurs oeufs frais, ce qui plairait au Président des volailles de Bresse Georges Blanc (voir le blog du 9/09/2016) !
Le chef travaille à l’instinct ; il est seul pour préparer une recette. Il revisite la cuisine française en y ajoutant une touche de cuisine japonaise, souvent grâce aux épices, agrumes et autres sauces ; wazabi, yuzu, ponzu. Il n’hésite pas à revisiter le saucisson brioché (cher aux Lyonnais !), présenté sous forme d’une fine tranche toastée. Une chance pour les amateurs de viande, dont le boeuf de Kobe est emblématique au Japon, car sa carte d’Automne 2018 offre aux clients une entrecôte de boeuf sauce Ponzu et wasabi frais d’une exceptionnelle tendresse et d’un goût inégalé.
Je préfère un menu avec une page blanche afin d’être libre de proposer une nouvelle recette qui m’inspire.
Le chef a besoin du produit pour libérer sa créativité, c’est l’élément déclencheur de son inspiration. Ils sont nombreux ces chefs, comme Guy Lassausaie (voir le blog du 24/07/2018) Pierre Orsi, qui ont la passion du produit, comme Tsuyoshi ARAI. Dans une démarche d’innovation, il est nécessaire d’aboutir à une Preuve de Concept (ou POC en anglais) ou de présenter un Objet Minimum Viable (ou MVP en anglais) ; ici, la démarche est inverse ! 80% du produit inspire la recette ! C’est une façon de mettre en marche l’idéation, de stimuler le cerveau droit – siège de l’intuition, de la créativité, de l’imagination, des émotions et de la pensée fulgurante – à partir d’un élément tangible. Le produit est immédiatement cuisiné, simplement, afin d’en libérer les saveurs et de révéler son goût – principal objet d’attention du chef ; si ce bon goût est présent, alors le produit est digne d’être cuisiné de façon élaborée. Cette cuisine inventive, originale, 80% française et 20% japonaise, est surprenante et d’un raffinement rarement égalé. Il est certain que le chef Tsuyoshi ARAI continuera à nous régaler et à nous surprendre !
