L’écosystème français possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants gastronomiques ou étoilés du guide Michelin. L’innovation de ces chefs est-elle transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises ? J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec le chef savoyard Antoine Cevoz-Mamy du restaurant L’Incomparable situé sur les hauteurs d’Aix-les-Bains avec une vue magnifique sur le lac du Bourget.
Ce qu’il aime c’est travailler le produit, le transformer ; c’est une action concrète
La culture : issu d’une famille qui détenait un hôtel restaurant, le chef a côtoyé les cuisines durant toute son enfance. Dans cette ambiance familiale, il s’y sent bien et trouve naturellement sa place. Ce qu’il aime c’est travailler le produit, le transformer ; c’est une action concrète. Il fait ses armes au Château de Candie à Chambéry auprès du chef Boris Campanella (une étoile au Michelin de 2005 à 2009) ; il y apprend la rigueur. Après d’autres expériences Antoine Cevoz-Mamy part à Londres, au GreenHouse où il entre comme chef de partie. Lorsque deux ans plus tard il quitte la maison dirigée par Arnaud Bignon, il en est le sous-chef et elle est doublement étoilée au Guide Michelin.
L’ouverture : le chef n’hésite pas à ses débuts à s’inspirer, voire imiter, des plats proposés par des cuisiniers qu’il admire. Cela fait environ quatre ans qu’il commence à trouver sa cuisine ; ses sources d’inspirations sont plutôt éclectiques mais reposent sur deux principaux sens ; l’ouïe – la musique, le chant des oiseaux – , la vue – les couleurs pastels, le street arts, la fonte des neiges…
La visualisation de ce qu’on souhaite réaliser favorise les échanges
Le cap : l’objectif du chef est d’avoir une équipe soudée et sereine pour produire une qualité constante ayant pour but la satisfaction des clients pour qu’ils viennent et reviennent !
La démarche : les produits travaillés sont exclusivement locaux. La créativité vient du chef uniquement à partir d’un patchwork d’idées, il réalise d’abord une esquisse sur une page (comme Guy Lassausaie : voir mon blog du 24 juillet 2018) et de l’autre il rédige ses commentaires . La visualisation de ce qu’on souhaite réaliser favorise les échanges et la critique constructive, à la façon d’un Produit Minimum Viable (MVP en anglais) ; il se rapproche ensuite de son sommelier qui est un vrai nez mais également un palais, pour parachever son oeuvre.
Dans une démarche d’innovation, la culture, l’ouverture, le cap et la démarche sont indispensables pour arriver à devancer les besoins des clients et maintenir un haut niveau d’excellence. Assurément ce jeune chef possède tous les atouts pour aller loin (NDA : il obtient un macaron Michelin le 6 mars 2023 !).
PS : les liens vers des sites sont indiqués en gras et italique.
