Gastronomie & innovation participative

Je continue mon tour Gastronomie entre tradition & innovation qui m’amène au restaurant le Saint-James à Bouliac. Je suis reçu par son chef Nicolas Magie. Ce lieu est une institution dans la région bordelaise.  Dans un processus d’innovation, il existe toujours une phase d’idéation, qui nourrit la réflexion du chef et oriente ses choix culinaires. Qu’en-est-il dans un restaurant ? Dans une cuisine ? Au Saint-James ? Tout est source d’inspiration pour Nicolas Magie. Et il est particulièrement réceptif quand il a l’esprit libre, comme en vacances ou durant un moment de détente. Il est en alerte sur tout pour s’inspirer : un film, un produit du terroir, une technique, une texture, même un menu au McDonald’s !

Les associations d’idées sont puissantes pour innover. Un escargot qui évoque la Bourgogne et Dijon réputée pour son cassis. Un chevreuil des Landes avec ses épines de pin pour cuire la viande et un accompagnement de têtes de fougères avec une purée de pignons. C’est très visuel, comme un storytelling.

La rédaction d’un cahier des charges n’intervient qu’à la fin du processus d’innovation participative et non à son début.

Dès qu’une idée émerge, elle est inscrite sur un tableau figurant en bonne place dans la cuisine ; c’est son tableau magique. A partir de là débute un vrai processus de management de l’innovation, très structuré. Trois produits sont inscrits au tableau. Chacun travaille dessus en cuisine, apporte sa contribution, ses idées. Toute l’équipe est concernée et participe à l’innovation. Trois essais sont réalisés, un seul est retenu. Vient la rédaction d’une fiche technique dans laquelle figurent les produits, les quantités et unités de mesure, le prix unitaire. Un véritable cahier des charges du plat. Une latitude est toutefois laissée aux cuisiniers pour qu’ils puissent apporter une touche personnelle, y compris pour le dressage dans l’assiette. Ainsi, chacun est impliqué dans l’innovation et participe à sa réalisation. La génération Z a besoin de cette liberté.

Liberté et ouverture d’esprit, partage, échange et implication de tous sont les ingrédients d’une innovation participative réussie.

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