Après avoir passé un excellent moment dans un restaurant étoilé au guide Michelin, je me suis fait la réflexion suivante : comment fait ce chef pour d’une part, maintenir son niveau d’excellence depuis si longtemps et d’autre part, faire preuve d’autant d’innovation dans ses menus ? Cela ne peut-être le fruit du hasard. Pour atteindre et garder ce niveau d’excellence, les chefs étoilés ont forcément une façon de faire reproductible ; une méthodologie d’innovation gastronomique, voilà mon postulat. Je me suis donc donné pour objectif d’identifier ce processus d’innovation propre à la grande restauration et d’en tirer de bonnes pratiques – voire une méthodologie – transposables aux Petites et Moyennes Entreprises & Entreprises de Tailles Intermédiaires (PME/ETI). Voilà une quête plutôt agréable et savoureuse dont le fond me semble intéressant à plus d’un titre.
Si les chefs étoilés ont une façon particulière d’innover, celle-ci doit-être profitable aux PME pour créer de la valeur innovante.
En effet, un restaurant, souvent adossé à un hôtel, une brasserie, une boutique, un spa… Est une entreprise dont la taille (personnel, chiffre d’affaires) et le management s’apparentent à beaucoup d’entreprises françaises, quel que soit le secteur d’activité ; c’est là un potentiel énorme de création de valeur. Si les ouvrages sur le management de l’innovation et les méthodes de créativité sont légion, ils ont souvent pour objet d’étude les grandes sociétés et comme clientèle les entreprises similaires. Bref, les méthodes sont un peu éloignées des réalités et des contraintes propres aux PME/ETI. Si les chefs des restaurants étoilés (un, deux ou trois macarons) ont une façon de faire, celle-ci doit être applicable aux entreprises similaires pour leur plus grand bénéfice : créer de la valeur innovante pour les clients.
Je prends donc mon guide Michelin, mon bâton de pèlerin pour aller à la rencontre de ces chefs. Un questionnaire me sert de fil rouge pour échanger de façon informelle avec ces hommes et femmes d’exception qui portent l’art culinaire français à son sommet. Le prochain blog présentera les premiers retours obtenus, où la passion, la tradition et l’innovation sont les ingrédients du succès…
