L’écosystème français, mais également étranger, possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants d’exceptions. La démarche d’innovation des chefs talentueux est-elle transposable, exploitable ou inspirante pour les dirigeants de PME et ETI françaises ? J’ai eu le très grand plaisir de m’entretenir avec une cheffe thaïlandaise Chayaphon (surnom Pbu) et son conjoint Chris, dont le restaurant « The Gallery » est situé en Thaïlande sur l’île de Koh Tao.
« Se laisser surprendre en permanence »
La cuisine thaïlandaise est réputée pour sa richesse, elle est classée 5e meilleure cuisine du monde, elle est indissociable du mode de vie et de la culture locale. Les souvenirs de la cheffe Pbu remontent à la cuisine de ses grands-mères et de sa mère, ce sont ceux d’aliments frais et de saison, herbes (légumes, fruits, fruits de mer, volaille, viande) qui proviennent de la région, cultivés et élevés par sa famille. C’est donc une approche locavore qui est privilégiée.
Sa mère utilisait de nombreux ingrédients à travers une série d’étapes apparemment sans fin, guidée par ses papilles pour créer l’équilibre parfait entre le sucré, l’acide, le salé et une touche d’épices.
Concernant la démarche qui mène à la création de plats originaux, la cheffe déguste ses plats seule mais elle enseigne à ses assistants comment reconnaître l’équilibre de chaque plat. Si elle n’est pas satisfaite d’un plat, elle n’abandonne jamais, mais le laisse de côté et reviens au travail après avoir réfléchi aux améliorations à apporter.
Aujourd’hui, Pbu et Chris parcourent tout le pays, principalement à moto, à la recherche de nouveaux ingrédients pour concevoir des plats originaux. La plupart de ses inspirations viennent de la nature, les saisons fournissent généralement « les bonnes choses au bon moment ». Elle trouve l’inspiration tout autour de son lieu d’habitation, l’île de Koh tao, mais à travers toute la Thaïlande et se laisse surprendre en permanence. La cheffe est donc constamment ouverte sur son environnement immédiat pour en capter tous les signaux qui vont déclencher un processus de création.
La cheffe se tourne toujours vers le passé, vers les herbes traditionnelles, les produits médicinaux et bénéfiques qui sont si importants dans la cuisine traditionnelle familiale. En prenant tous ces éléments et en essayant de se souvenir des remèdes que sa mère créait lorsque qu’elle était petite fille. Le principal sens pour la cheffe est de créer quelque chose de nouveau qui soit fidèle à son présent et à son passé, qui soit surprenant, qui possède de nombreuses saveurs, tout en faisant beaucoup de bien pour l’organisme.
Culture, ouverture, démarche et du sens, voilà les quatre points cardinaux et essentiels pour mener à bien un processus d’innovation. Les dirigeants d’entreprises ou managers de services peuvent s’inspirer de ces éléments afin de donner l’exemple et d’impulser une dynamique de création de valeur grâce à l’innovation.