L’écosystème français possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants étoilés du guide Michelin. L’innovation des chefs étoilés est-elle transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises ? J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec le chef Emmanuel Renaut du Flocon de sel à Megève consacré trois étoiles au guide Michelin.
L’exemplarité est une obligation !
Issu d’une famille où la tradition du beau et bon produit est importante (les poissons), le chef a un parcours exemplaire ; Meilleur Ouvrier de France, une, deux puis trois étoiles respectivement en 2001, 2007 et 2012. Ces étoiles attribuées par le guide Michelin sont remises en question chaque année et traduisent une reconnaissance d’excellence ; hasard de l’actualité, l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or de Paul Bocuse vient de perdre une étoile alors qu’elle en possédait trois depuis 1965…
Les produits disponibles lui dictent les plats à réaliser. Un pêcheur du lac Léman lui propose 30 kg de féra et un beau brochet et voilà un biscuit de brochet (plat signature en photo) à la carte. Avec plus de 25 ans d’expérience, les nouveaux plats testés sont toujours réussis mais pas toujours servis car ils ne trouvent pas encore leur place dans un menu. De nombreux cueilleurs qui travaillent pour le Flocon de sel parcourent les bois pour ramasser des herbes, champignons, baies et des jardins attenants à l’auberge fournissent également des plantes ; toute cette collecte est conservée (séchée, dans de l’eau de vie, en bocaux, etc.). Le chef n’aime pas travailler sous contrainte et dispose ainsi d’une réserve d’ingrédients pour agrémenter les recettes tout au long de l’année. Les bons produits sont achetés au prix fort s’il le faut car ils sont plus faciles à travailler afin d’en sublimer les saveurs.
« Écouter et satisfaire ses clients, c’est primordial ».
Avec l’âge le chef délègue de plus en plus ; il souhaite impliquer ses collaborateurs et même qu’ils s’approprient certaines recettes. Chacun doit être force de proposition, du second de cuisine au commis. Être le chef et le gérant d’une entreprise comme le Flocon de sel nécessite de travailler beaucoup et plus qu’avant ; l’exemplarité est une obligation. Mais il faut savoir déléguer, faire confiance sans omettre le contrôle. Mais le chef ne créé pas seul en cuisine ; il écoute énormément ses clients pour les satisfaire, c’est primordial, sans toutefois tout accepter ! Une recette répond à plein de problématiques et doit s’imbriquer dans un menu ; celle-ci ne peut être modifiée sans tenir compte des autres saveurs proposées afin de les harmoniser (équilibre acidité, sucré, salé, amertume). La démarche d’innovation du chef est tout orientée vers l’ouverture sur l’écosystème – clients, fournisseurs -, la culture avec ses collaborateurs – partage et écoute -, et l’exemplarité ; c’est parce qu’un chef / décideur est innovant que ses équipes le seront ! On est dans une approche d’effectuation, faire avec ce qu’on a à disposition, de design thinking pour comprendre les besoins clients et de management de l’innovation pour la démarche mise en place.
