L’écosystème français possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants étoilés du guide Michelin. L’innovation des chefs étoilés est-elle transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises ? J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec le chef breton Luc Mobihan, dont le restaurant le Saint-Placide est situé dans la cité corsaire de Saint-Malo.
Il est important de s’octroyer des moments de liberté pour être créatif.
Issu d’une famille de goémonier du Finistère nord sans tradition culinaire particulière, Luc Mobihan apprend la cuisine avec sa mère et réalise ses premiers fars bretons dès 5 ans. « J’ai toujours eu envie de cuisiner ! ». C’est ainsi qu’il suit une formation classique à l’école hôtelière de Saint-Nazaire ; son premier plat est une omelette aux fines herbes avec du cerfeuil ; c’est une révélation, on peut faire simple et bon en ajoutant quelques ingrédients bien choisis. Puis il enchaîne les apprentissages ; il obtient une première étoile Michelin en 1996 lorsqu’il est chef du Château de Sully à Port-en-Bessin, Il pose son tablier pour être Directeur R&D pour une société agro-alimentaire. Puis il reprend du service et fonde son restaurant le Saint-Placide pour lequel il obtient un macaron Michelin en 2007.
Le chef, qui a 55 ans, commence à voyager à l’âge de 35 ans et découvre le monde : en effet, chaque mois de janvier il part trois semaines principalement autour de l’océan Indien, comme le corsaire Robert Surcouf autrefois ; Seychelles, Ile Maurice, Maldives, Sri Lanka… Ses prises sont plus simples à attraper mais tout aussi précieuses : les épices ! Il n’est pas locavore – même s’il met à la carte un pigeonneau de son fournisseur local et ami Rémy Anézo – et cherche à rehausser les produits de la mer – bar, coquille Saint-Jacques, araignée de mer – à l’aide d’ingrédient comme les épices, mais aussi la truffe – qu’il adore – et souvent comme exhausteur de goût une saveur acide – yuzu, cassis, citron vert ou confit. Son inspiration lui provient par flash à l’occasion d’une promenade sur le GR 34 par exemple ; pour lui, il est important de s’octroyer des moments de liberté pour être créatif « Plus on travaille en cuisine, moins on est créatif ». Il invite des cuisiniers Népalais, Pakistanais, Indiens, Sri-Lankais afin de cuisiner avec eux mais aussi pour les observer et employer leurs techniques : en les observant, il s’aperçoit que les épices sont cuisinées systématiquement en tout début d’une recette et non ajoutées durant ou après la cuisson ; le fameux curry ! Les ingrédients subliment les plats de ce chef breton… Multi-entrepreneur, il est le créateur des Babas de Saint-Malo ; célèbres pâtisseries revisitées, proposées en bocaux, que l’on trouve dans les épiceries fines sur toute la France.
L’observation est une étape obligatoire dans une démarche d’innovation.
Il cherche avant tout à satisfaire ses clients qui sont selon lui les seuls juges de la qualité de ce qu’il propose ; le client doit être heureux ! Il ne court pas après l’étoile ; il a vu trop de cuisinier malheureux à chercher absolument cette reconnaissance. C’est cette liberté – sans contrainte et évasion de l’esprit – qui lui permet d’innover. L’observation est une étape obligatoire dans une démarche d’innovation : quoi de plus probant que d’inviter des cuisiniers du Monde pour les voir travailler les produits, de s’inspirer de leur art culinaire pour ensuite le transposer à la cuisine locale ! Faire preuve d’empathie, comprendre les us et coutumes, agir en ethnologue finalement – à la façon de Claude Levi-Strauss ou d’un Paul-Emile Victor – voilà ce qui permet au chef Luc Mobihan de se distinguer et d’apporter une cuisine vraiment innovante ; son menu (juillet 2021) « Choisir, c’est se priver du reste… » est une merveille de créativité et de mélanges de saveurs !
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