L’écosystème français possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants étoilés du guide Michelin. L’innovation des chefs étoilés est-elle transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises ? J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec le chef Jean Sulpice de l’Auberge du Père bise, sur les bords du lac d’Annecy, consacré deux étoiles au guide Michelin.
L’importance de l’écosystème : la consommation locale est dans son ADN
Le chef a grandi en Savoie au milieu des montagnes et des lacs d’Annecy et d’Aix-les-bains. Issu d’une famille de restaurateurs, très jeune il développe une passion pour la cuisine. Il en fait son métier et côtoie les chefs renommés comme Marc Veyrat, puis Jean-Georges Klein, pour ensuite ouvrir son restaurant le Jean Sulpice à Val Thorens à 2 600 m d’altitude ; à 26 ans il est le plus jeune chef étoilé…
C’est la matière première qui inspire le chef, associée à l’envie et la curiosité. D’emblée, le ton est donné ; c’est l’artiste qui s’exprime en utilisant le terme matière première et non produit : la première est brute et donne libre champ à la créativité, le deuxième est déjà transformé. Lorsque le chef se balade en montagne, il est très réceptif et sensible à son environnement, tout au long du chemin la nature est différente, certaines plantes ne se trouvent qu’à une certaine altitude et pas d’autres : genièvre, épicéa. L’altidue est un écosystème à part qui inspire au chef les associations possibles ; il va cuisiner un poisson de lac de montagne – féra, omble chevalier – avec les plantes qui se trouvent dans le même environnement ; c’est ainsi qu’il crée son plat signature l’omble chevalier, beurre Maître d’hôtel à l’épicéa (en photo). La consommation des produits locaux est dans l’ADN du chef, car il se sent ainsi plus à l’aise pour les travailler ; les rencontres avec les producteurs de la région sont indispensables afin de mieux connaître ou découvrir tous les produits fabuleux qui sont proposés en Savoie. L’actualité nous rappelle qu’il est important de se recentrer sur notre territoire, tout en restant ouvert.
« Il faut être au contact de la nature et des producteurs pour s’inspirer ».
L’idéation – la capacité à émettre des idées – du chef vient clairement de son ouverture sur son environnement immédiat et de sa capacité à expérimenter ce qu’il a imaginé. Les écosystèmes (naturel et professionnel) sont les deux piliers sur lesquels repose la démarche d’innovation du chef. Il est à la fois guidé par son observation immédiate mais également par les conseils de ses fournisseurs locaux ; c’est une approche locavore où la confiance, la valorisation locale et les circuits courts sont privilégiés. C’est dans cette même dynamique de valorisation du terroir qu’une collaboration régionale vient de se créer ; à la demande du jeune chef étoilé Davy Tissot du restaurant les Saisons (Institut Paul Bocuse) en région lyonnaise, il accepte d’être son coach pour le préparer au concours des Bocuse d’or 2020 , car il s’intéresse au travail des autres : c’est l’alliance de l’artiste savoyard et du technicien lyonnais. Nous sommes de tout cœur avec eux pour porter haut les couleurs de la gastronomie française.
