L’innovation en matière de gastronomie est elle transposable et exploitable par les PME/ETI françaises ? Afin de découvrir quelles sont les façons d’innover des grands chefs, une halte chez Régis Marcon s’impose. L’hôtel restaurant est situé en Haute-Loire sur un promontoire qui permet d’embrasser du regard le Mont-Blanc et le Mont Ventoux. Cet endroit est inspirant et ressourçant, ce n’est pas par hasard s’il est situé ici. A la question posée : « Qu’est-ce que l’innovation ? », Régis Marcon répond « C’est beaucoup de doute ! ».
Il faut être à la hauteur des attentes des clients, c’est un challenge quotidien et une pression importante. Afin d’innover il faut se libérer de cette pression et s’octroyer des moments de liberté : courir, skier, voir, voyager, s’ouvrir au monde et à la nature bien sûr afin de s’en inspirer. Le Japon est une éternelle source d’inspiration, Régis Marcon retrouve dans ce pays le respect des traditions et du sens dans tout ce qui existe.
Innover en gastronomie : du bonheur !
La confrontation, au sens positif du terme, est indispensable pour innover ; avec son fils Jacques au sujet d’un accompagnement de légumes, ou avec son pâtissier pour élaborer un dessert aux châtaignes. Le chef ne travaille plus seul, il a besoin de l’adhésion et de la compréhension du groupe, de la brigade. Il faut rechercher la simplicité mais c’est ce qui est le plus difficile. Chacun a le droit et le devoir de s’exprimer pour présenter ses propositions culinaires. Il existe même un exercice régulier de mise en situation pour que chaque cuisinier puisse passer une épreuve pratique (cf. Facebook). L’innovation est ici un plaisir, un amusement :
A 60 berges, j’ai autant envie, voire plus qu’avant, de faire de la cuisine. On se marre bien !
C’est dans cet esprit que Régis Marcon s’implique dans la Cité Internationale de la Gastronomie à Lyon, pour partager son plaisir.
Moments de doute, remises en question, partages, échanges et surtout liberté d’esprit sont les ingrédients nécessaires au management de l’innovation.
