L’écosystème français possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants étoilés du guide Michelin. La démarche d’innovation des chefs étoilés est transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises. Sur la route des vacances, j’ai eu le plaisir de rencontrer Gilles Dudognon, le chef de la Chapelle Saint-Martin en Limousin, consacré une étoile en 2018.
L’innovation est simplement une prolongation d’activité, une évolution naturelle.
Issu d’une famille de maquignons et ayant des origines italiennes, le chef débute sa carrière avec Jean-Marie Amat, chef bordelais réputé (décédé en 2018) qui a lancé l’hôtel-restaurant le Saint-James à Bouliac (33). De ce chef qui lui a tout appris, il garde la rigueur, la précision et la netteté directionnelle (sic). Gilles Dudognon obtient un premier macaron à 24 ans en 1987 ! Ces autres maîtres sont Pierre Gagnaire, Michel Guérard et Régis Marcon.
A la question posée sur ses sources d’inspiration, d’où lui viennent les idées de recette, Gilles Dudognon répond qu’il ne se trouve pas créatif mais plutôt instinctif. S’il devait concourir et imaginer une recette, il ne saurait que réaliser. Ce qu’il préfère c’est la régularité dans la production ; ses clients doivent avoir une constance dans la qualité de ce qu’il propose et il préfère plafonner à 15/20 que d’osciller entre 13/20 et 17/20. Il déteste la démonstration excessive et ne se définit pas comme un artiste. Derrière la création, il y a la régularité, le travail. Pour que sa cuisine soit toujours bonne, le chef privilégie le goût et la cuisson. Son hôtel-restaurant Relais & Chateaux se situe en dehors des grands axes routiers ; ce qui pouvait être un inconvénient hier est certainement une force aujourd’hui. Il privilégie un approvisionnement local, de saison et traditionnel. On trouvera donc à sa carte du boeuf, du veau et du mouton. Aujourd’hui il y a une évolution dans l’art culinaire : on fait de la cuisine non pas pour une recette mais pour un produit. C’est là la principale source d’inspiration. Le Limousin héberge beaucoup plus d’Entreprises du Patrimoine Vivant que la moyenne nationale avec une quarantaine d’entreprises (porcelaine, cuir, textile, reliure, chaussures mais aussi liqueur, charcuterie). Gilles Dudognon souhaite donner de la modernité à ce patrimoine et s’y investit pleinement notamment avec une prise de participation dans un élevage de vaches limousines et le rachat la Maison du Fromage (créée en 1935 à Limoges).
« Derrière la création, il y a la régularité, le travail. »
Chaque difficulté est une opportunité d’innover. La période de confinement a été mise à profit ; elle est la fois une menace pour l’activité mais offre également un temps de calme propice à la réflexion ! L’idéation (capacité à produire des idées) suit des méandres parfois surprenant ; sa compagne et associée Aude lui propose de décorer le parc de l’hôtel avec de vielles ruches rénovées ; au détour d’une ballade alors qu’ils traversent un village le couple voit une boite à livres et trouvent que ces ruches pourraient avoir la même utilité. C’est alors que le chef imagine d’y placer des paniers repas : c’est ainsi que naissent les Ruches à manger dispersées dans le parc de la Chapelle Saint-Martin (voir photo) pour augmenter la capacité d’accueil et proposer des repas champêtres ; distanciation sociale, calme et volupté assurés ! Les associations d’idées sont primordiales dans un processus de créativité. Durant cette même période, afin de poursuivre l’activité et de d’utiliser sa cuisine et la brigade, le chef se lance dans la production de conserves (atavisme paysan ?!). Voilà une nouvelle offre de produits simples et savoureux qui fait sens avec la démarche de valorisation des produits du terroir limousin. Pour lui l’innovation est simplement une prolongation d’activité. Gilles Dudognon est assurément un chef et une entrepreneur hyper-offensif (sic) avec son restaurant la Table du Couvent à Limoges (restaurant autour de la viande) et un nouvel hôtel Le Clos Colombier à Veyrac (87). De son propre, à chaque fois qu’il s’est trop investi dans les affaires, il a perdu une étoile (il en a eu trois, en trois fois…). Souhaitons-lui de tout mener de front pour notre plus grand bonheur.