L’innovation des chefs étoilés est elle transposable et exploitable par les PME françaises ? Ma démarche m’amène cette fois à rencontrer Jérémy Galvan, chef lyonnais d’à peine 35 ans mais ayant déjà 20 ans de métier. Il a fait ses premières armes avec un ancien de chez Paul Bocuse puis chez Léon de Lyon, L’arc-en-ciel sur le crayon et à la Tour rose. Sa cuisine est remarquée et récompensée par un macaron au guide Michelin.
Le point de départ de l’innovation, c’est bien la créativité…
Le chef est fier de ses origines familiales – à la fois pied-noir espagnol et poitevin – très attachées aux recettes traditionnelles toutes imprégnées de saveurs du Sud et de goûts authentiques. Il flottait dans la cuisine de ses grands-parents une odeur de bois brulé froid après que le lapin ou les poivrons aient longuement mijoté sur le fourneau. Ces deux cultures très opposées, le chef les réconcilie, ses souvenirs olfactifs, le chef les reproduit en bouche, car ici les idées sont légions pour proposer – pour le plus grand plaisir des gastronomes – des mélanges de saveurs surprenants. Alors, il faut savoir lâcher prise, c’est d’ailleurs ainsi qu’il dénomme ses menus ; le ton est donné. La cuisine de Jérémy Galvan repose sur un triptyque de saveurs : l’acidité, la sucrosité et l’amertume. Il se défend de proposer une cuisine sucrée-salée ; la présence d’une pomme dans un plat n’est pas recherchée pour son sucre, mais bien pour son acidité !
Pour le chef il existe de très nombreuses sources d’inspiration ; une odeur, un produit, un plat, l’art, un monument, une ballade en nature, les sources sont intarissables. C’est ainsi que naissent des mélanges de saveurs atypiques (café-champignon, épinard-citron) et des recettes comme une meringue aux épinards à la crème citron au gingembre avec un sorbet au lait de chèvre ! Ces trois saveurs – sucrosité, acidité, amertume – se retrouvent et s’équilibrent. Son esprit est toujours en éveil ; sa cuisine est instinctive et son travail tout en fulgurance. Parfois trop stimulé par son environnement, le chef cherche à se canaliser. Pour se faire il va suivre, ainsi que sa brigade, une formation pour travailler en pleine conscience afin de se concentrer sur l’essentiel, pousser plus loin les limites de la créativité et maîtriser sa volatilité.
Le goût, on ne doit pas en parler, c’est l’ADN du cuisinier. Ce qu’il faut rechercher, c’est la séduction !
Voilà un chef qui ne manque pas d’idées ; c’est assurément un idéateur. Il est certain que la diversité des ses origines sont la richesse de ses créations. Son travail instinctif en fait également un réalisateur qui souhaite concrétiser ses idées. On reconnait ici deux des profils d’innovateurs selon le FourSight : idéateur, réalisateur, clarificateur et développeur. Il est primordial en matière d’innovation de connaître son profil et celui des ses collaborateurs ; ainsi, les équipes de créativité sont constituées en mélangeant des profils différents, c’est une des clés de la réussite. Un autre point important – cela est valable pour le management mais aussi pour l’innovation -, c’est l’exemplarité du chef ! Ici, il ose et le prouve en proposant des recettes aux saveurs atypiques et prend ainsi des risques…Qui s’avèrent payant au regard de son succès. La dernière idée de Jérémy Galvan et de proposer de déguster ses menus dans un car (son wagon bar…) qui effectue le temps du repas un tour des points d’intérêt de Lyon. Le chef est lancé et pas prêt de s’arrêter ! Réjouissons-nous !
