L’écosystème français possède un maillage de pôles d’excellence que sont les restaurants gastronomiques ou étoilés du guide Michelin. L’innovation de ces chefs est-elle transposable et exploitable par les dirigeants de PME françaises ? J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec le chef anglais très francophile Alex Dilling du restaurant Hotel Café Royal à Londres et du Ion Harbour à Malte.
Il est son principal compétiteur
Le Ion Harbour est ouvert à La Valette depuis novembre 2020 et il a obtenu une étoile au guide Michelin cinq mois après son ouverture. Lorsque le chef Alex Dilling est à Londres, c’est son Chef en Second, Seumas Smith, qui le remplace avec maestria.
Il souhaite préparer une recette qui l’impressionne lui-même !
Alex Dilling est originaire de Londres et issu d’une famille où la gastronomie était un sujet central dans la vie quotidienne : il développe dès son plus jeune âge une passion pour la cuisine. Selon lui, pour être un bon chef, il faut aimer manger ! Il est très influencé par la gastronomie française ; il a fait ses armes auprès d’Alain Ducasse avec lequel il a travaillé durant dix ans. La culture est importante dans toute discipline et sert de terreau pour la créativité.
La créativité est la capacité à générer des idées. Ses sources d’inspiration sont à 70% issues de vieux livres de recettes françaises ! Françoise Bernard a encore de vieux jours auprès du chef ! La créativité est le point primordial pour Alex Dilling sur lequel il faut passer du temps. Des idées seront bonnes, d’autres non, mais c’est le point de départ indispensable pour se renouveler et se maintenir à un haut niveau d’excellence.
En premier lieu il essaye de se challenger lui-même, il est « son plus gros compétiteur » (sic) ; il souhaite préparer une recette qui l’impressionne lui-même pour laquelle il imprime son identité. Se lancer des défis ! Cette approche permet de mobiliser les équipes et des les fédérer autour d’un challenge commun qui permettra à chacun de sortir grandi de l’expérience.
Bien que locavore, il pense avant tout à l’ingrédient ; mais si le poulet est meilleur dans le sud de la France il le préfèrera à un poulet qui est à 200km de Londres selon ses propres mots. La localité n’est pas l’exigence première, c’est plutôt la qualité du produit et la recherche de fournisseurs qui sont surprenants. Puis sa démarche, avec son second et une partie de la brigade, est la suivante : les saveurs du plat doivent produire un goût délicieux, ensuite il travaille la technique et la conception pour présenter un plat qui soit le plus esthétique possible dans l’assiette.
La culture, la créativité, les défis et la démarche sont indispensables pour innover et maintenir un haut niveau d’excellence. Assurément ce chef anglais possède tous les atouts pour mener ses deux restaurants vers des cieux encore plus étoilés…
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