Tous ceux qui comptent et qui font la renommée de la gastronomie française pleurent la disparition de Paul Bocuse, génial créateur, infatigable entrepreneur et vrai chef innovant. Cette innovation en gastronomie est elle transposable et exploitable par les PME/ETI françaises ? Ma démarche m’amène cette fois à rencontrer le chef lyonnais Christian Têtedoie, élu Meilleur Ouvrier de France en 1996 puis nommé dans le guide des « maîtres cuisiniers de France » en 1998. Il est décoré d’une étoile au guide Michelin depuis 2000 pour son restaurant gastronomique éponyme.
Pour innover il faut être continuellement en mouvement…
Christian Têtedoie est ouvert sur son écosystème et constamment à la recherche de nouveaux produits. Il s’appuie sur des « sourciers » destinés à trouver de nouveaux fournisseurs de qualité. La connaissance de tous les métiers de la restauration est importante, les techniques bien sûr mais aussi les produits (viande, volaille, poisson, dessert…). L’envie d’aller de l’avant, de faire preuve de créativité en sortant du cadre en n’ayant pas peur du farfelu ; c’est ce qui a amené Christian Têtedoie à créer sa recette de homard tête de veau ; de la tête de veau au menu de la semaine, un commande trop généreuse de homard, un client qui vient tous les jours et la volonté de le surprendre. Voilà la genèse de cette recette signature ; c’est ça l’innovation, oser, prendre des risques, faire avec ce qui est à disposition immédiate tout en faisant preuve de créativité. L’idéation – capacité à générer des idées – est une phase indispensable et très importante du processus d’innovation. En son temps, le chef organisait des séances de créativité, sorte de cuisine instinctive, pour aider les participants à sortir de leurs modes de pensées classiques.
La tradition n’est pas de faire comme avant, mais de faire avec l’esprit d’avant et les moyens d’aujourd’hui…
Le chef est très accessible, ouvert au monde, il possède une solide culture de la gastronomie, déroule une démarche d’innovation de l’idéation à l’amélioration des recettes par itération et surtout se lance de perpétuels défis ; face à ses pairs mais également pour lui-même et l’exemplarité. Ce sont là les ingrédients essentiels pour réussir la recette du management de l’innovation. Bravo Monsieur Christian !
